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ワインをもっと楽しむために

ワインと料理の“相性”は、とても重要で、元々ワインは食事の一部としてヨーロッパを中心に親しまれてきました。ここではワインを美味しく頂くための、また料理に合わせて上手にワインを選ぶためのヒントをお届けします。

ワインと料理のマリアージュ

食前や食後にワインだけを楽しむということもありますが、やはりそういうときでもオリーブやチーズ、ドライフルーツなどを合わせると一層美味しく頂ける場合が多いですね。「どのようなものと一緒に頂くか」というファクターはワインを選ぶ時、ワインを楽しむ際には最も重要だと言っても過言ではないでしょう。

フランスワインにはやはりフランスの料理がよく合います。同様にイタリアワインにはイタリア料理。もっと細かく言えば、アルザスのワインにはアルザス産のフォアグラ、ブルゴーニュのシャブリにはブルゴーニュ風エスカルゴの殻焼き、ジヴレ・シャンベルタンにはコック・オー・ヴァン(鶏肉の赤ワイン煮)というように、それぞれのワイン産地の郷土料理がその土地のワインと最も好相性だということです。

しかし現在では、世界各地でワインが生産されており、“ニューワールド”と呼ばれる新興国のワインもハイクオリティのものが増えていますので、世界中の料理とワインのマリアージュが可能となってきました。和食の代表、お寿司とシャンパーニュという組み合わせや、肉じゃがとカリフォルニアワイン(カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロ)…というように、そのバラエティは多様化しています。そこで、世界の様々な料理とワインとを美味しく組み合わせるためのひとつの基準を見ていきましょう。

まず、料理は、「素材」、「調理方法」、「味付け」の3つのステップに分けられます。

素材は、魚、肉(その部位など)、野菜、たまご、乳製品など。調理方法は、焼く、煮る、蒸す、あるいは生鮮。味付けは、ソースや調味料、スパイスなど。これを総合して、その組み合わせが最終の味のバランスを決定し、「料理」となります。

また、ワインと料理を考えるときには以下の3つのバランスが大切です。

①味わいの濃度 ②香りの協調 ③酸の同調

そして、ワインには“飲用適温”があり、実はこれと「酸の同調」がリンクしていて、“料理との相性”にも深く関係しています。

「酸味」を指標にワインと料理(食材・調味料)を分類してみると、同じカテゴリーに該当するもの同士の相性がとても良いことが見えてきます。まずは、これを基本形としてワインと食事を合わせてみることをおススメします。

それではもっと詳しく内容を見ていきましょう。

冷旨系(リンゴ酸系)/ ワイン飲用適温6℃前後

ワイン:

すっきりとした辛口の白ワインからやや甘口の白ワインが該当します。ソーヴィニヨン・ブラン、ミュスカデ、シャンパーニュ、カヴァ、スプマンテ、ヴィーニョ・ヴェルデなど。

同じカテゴリーの食材:

ふぐ、ヒラメ、カレイ、蛸、イカ、いくら、うに、鯛、鯵、鶏肉ささみ、馬刺し、その他の脂身の少ない魚や肉、カッテージ・チーズ、モッツァレラ・チーズ、エダム・チーズ、酢の物(マリネ系)、生野菜、茹で野菜、アスパラなどの青野菜、レモン、塩味系、生姜、しそ、ポン酢醤油、フレンチドレッシングなど。

★さっぱりとした風味で、酸味のしっかりした味わいの料理

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中間系(リンゴ酸+乳酸系)/ ワイン飲用適温12℃前後

ワイン:

コクのある辛口の白ワイン、ヌーヴォー系の新酒や軽めの赤ワイン、貴腐ワインなどが該当します。シャブリ、ムルソー、シュぺトレーゼ、ボージョレ・ヌーヴォー、軽めのメルロ、軽めのピノ・ノワールなど。

同じカテゴリーの食材:

カツオ、エビ、カニ、牡蠣、マグロ、貝類、豚フィレ肉、仔牛、脂身の少なめの豚肉、牛フィレ肉、地鶏、オリーブオイル、バター、カマンベール・チーズ、ブリー・チーズ、ゴーダ・チーズ、エメンタール・チーズ、パルメザン・チーズ、野沢菜、ベシャメルソース(ホワイトソース)、トマトソース、梅肉和え、バルサミコ酢、棒々鶏ソースなど。

★さっぱりの中にもややコクが感じられる風味で、薄すぎず、濃厚すぎない味わいの料理

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温旨系(乳酸系)/ ワイン飲用適温18℃前後

ワイン:

樽熟成・瓶熟成させた本格的な赤ワインが該当します。ボルドー、ブルゴーニュ、リオハ、ピエモンテ、シャトー・ヌフ・ド・パプ、重めなピノ・ノワールやカベルネ・ソーヴィニヨンなど。

同じカテゴリーの食材:

伊勢海老、マグロ(大トロ)、サンマ、ウナギ、サバ、はまち、ぶり、牛サーロイン、牛ロース肉、牛霜降肉、ラム、イノシシ、鹿、うさぎ、フォアグラ、その他の脂身の多い魚や肉、ウォッシュタイプのチーズ(青カビ)、ロックフォール・チーズ、ゴルゴンゾーラ・チーズ、スティルトン・チーズなど、醤油、味噌、わさび、西洋わさび、マスタード、ニンニク、唐辛子、スパイス、デミグラスソース、フォアグラソースなど。

★濃厚でしっかりとした風味と熟成感のある味わいの料理

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これはあくまでもひとつの指標。脂身の少ない魚や肉も調理方法や味付け次第では、重めな赤ワインと好相性にもなり得ます。また、ワインと料理のマリアージュはそれぞれ“個々の好み”という部分も関係しますので、その時々でご自身が欲したワインと料理を頂くことが何よりで、いろいろと試してみることがワインを楽しむ近道かと思います。でも、もしも迷われた時には、季節、時間、相手、オケージョンを考えながらワインを選ぶことは楽しいですし、飲用温度と酸を軸に料理との相性を考えるのは一般的に“美味しい”と感じられると思いますので、参考にして頂けたらと思います。